Lieber Herr Plank,
Die Bezeichnung ist in Bayern nicht sehr üblich - allerdings bin ich auch kein Experte für volkstümliche Namen von Pflanzen. Mir sind in Südbayern zu Knautia arvensis außer "Ackerwitwenblume" auch "Donnerblume" und "Acker-Grindkraut"(wie für Scabiosa) geläufig. Eine schnelle Google-Suche zu "Großvaterknopf + Pflanze" liefert in der Tat vor allem Bilder zu Knautia arvensis - allerdings keine Quelle zu regionalen Namensherkünften.
Frau Triebel fand unter dem Schlagwort "Großvater Knopf", "Knopfblume" allerdings einen ethymologischen Hinweis aus Oberösterreich zu "Knautia" und "Ähnlköpf" (=Großvater´s Kopf): https://www.zobodat.at/pdf/JOM_126a_0189-0228.pdf.
Schöne Grüße,
Andreas Fleischmann